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重组牛排真的安全吗?

2021-11-20

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重组牛排真的安全吗? .hzh {display: none; }

  受访专家:美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

  北京读者李先生问:最近,我看到了不少关于“重组牛排”的消息。很想知道,“重组牛排”是怎么制作出来的?安全吗?跟“原切牛排”有什么区别?又该怎么辨别呢?

  美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:现代肉类的加工方式通常会产生很多碎肉,扔掉非常可惜,由此,人们开发出了“重组肉”技术。“重组牛排”也称“拼接牛排”,是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品,符合相关法律规定。在制作重组牛排时,会用到“肉胶”,学名叫谷氨酰胺转氨酶,它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”物质。被它粘在一起的肉,外观“天衣无缝”,烹饪加工不离散,无异味,口感好,且不破坏原来的营养价值,因此又被称为“超级粘合剂”。为了保持水分和增加稳定性,“重组牛排”还会用到卡拉胶和黄原胶。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定,卡拉胶和黄原胶可用于调理肉制品的生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。这两种“胶'的安全性都很高,被广泛用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂。且在符合国家标准下使用这些“胶”,是不会对人体健康产生危害的。

  “重组牛排”和“原切牛排”在营养方面差别不是很大,但它来自零碎的肉块,肉块表面存在细菌的可能性较大,粘接之后这些细菌也可能存在于牛排内部。因此,在烹调中一定要充分做熟后再食用。

  如果不想购买“重组牛排”,可通过以下几个方面进行辨别:1.看标签。原切牛排标签里只有“牛肉”,如果出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。2.比价格。重组牛排成本较低,销售价格往往也较便宜。3.试手感。预包装的牛排看配料表辨别,而没有预包装的可以用手摸。重组牛排表面摸起来比较滑,用手指容易掐坏,而且指压后的凹陷不能立即恢复。4.看颜色。原切牛排颜色鲜亮,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色,而重组牛排呈乌红色,脂肪无光泽。▲


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